239. Schienali. Gli schienali, o filoni, (come vengono chiamati in alcune parti d'Italia) sono soggetti agli stessi modi di cottura dei cervelli e delle animelle, e come questi devonsi prima pulire della loro pellicola. Si adoprano anche uniti alle animelle per formare qualche intingolo (n. 211).
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239. Schienali. Gli schienali, o filoni, (come vengono chiamati in alcune parti d'Italia) sono soggetti agli stessi modi di cottura dei cervelli e
261. Arista. Prendete un pezzo d'arista (che è la schiena del majale), steccatela con rosmarino, aglio, pepe, dei garofani e sale; mettetela al fuoco con pochissimo olio, alquanto brodo ed un altro poco di sale; quando sia cotta ed abbia consumato il brodo fatela rosolare da tutte le parti, toglietela dal suo unto, e servitela calda o fredda a piacere. Si può anche farla cuocere in forno dopo averla preparata come si è detto, e servirla poi con una salsa piccante.
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261. Arista. Prendete un pezzo d'arista (che è la schiena del majale), steccatela con rosmarino, aglio, pepe, dei garofani e sale; mettetela al fuoco
273. Costolette di capriuolo. Conditele di pepe e sale, fatele marinare almeno dodici ore allo stesso modo e negli ingredienti medesimi dei filetti (n. 272); poi rasciugatele con una salvietta per levar loro ogni sapore della marinata. Ponetele entro una padella sopra un buon fuoco con del burro fresco o dell'olio di oliva. Cotte che sieno, scolatene l'olio od il burro, e approntate una salsa piccante che verserete sulle costolette. Tenete da un canto approntati dei pezzetti di mollica di pane fritti nell'olio o nel burro, tagliando il pane in modo che sia della forma delle costolette, e fra una costoletta e l'altra frapporrete quei pezzi di pane.
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273. Costolette di capriuolo. Conditele di pepe e sale, fatele marinare almeno dodici ore allo stesso modo e negli ingredienti medesimi dei filetti
283. Fagiano al vin di Malaga. Lardellate il fagiano con prosciutto e riempitelo con un battuto di carne e castagne (n. 66), e del suo fegato: mettetelo a cuocere in una casseruola con soffritto di cipolla, prosciutto e brodo: quando sia mezzo cotto, aggiungete un bicchier di vino di Malaga e fatelo finir di cuocere: digrassate l'intingolo; aggiungetevi dei tartufi trinciati, e legate la salsa con due o tre castagne cotte, mondate e ridotte in farina, servendola sopra il fagiano.
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fatelo finir di cuocere: digrassate l'intingolo; aggiungetevi dei tartufi trinciati, e legate la salsa con due o tre castagne cotte, mondate e ridotte in
287. Germani. Prendete i germani, puliteli, metteteli in una casseruola con un battuto di cipolla e prosciutto, e cuocete con fuoco sopra e sotto. Quando siano cotti serviteli con rape, od altri erbaggi, o purè; facendo prima incorporare loro l'umido dei germani, e contornandone il piatto. Si possono altresì cuocere in tutte le maniere delle pernici e de' fagiani; e si servono più spiecialmente con salsa agro-dolce (n. 189).
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. Quando siano cotti serviteli con rape, od altri erbaggi, o purè; facendo prima incorporare loro l'umido dei germani, e contornandone il piatto. Si
298. Cappone ai tartufi. Mondate e scottate alquanti tartufi nel butirro con pepe e sale, riempite il cappone dei medesimi, ricucite l'apertura, involtatelo in una carta grande e mettetelo in un luogo fresco ed asciutto per due giorni, o meno secondo la stagione; dopo fatelo arrostire nella carta imburrata, e togliete questa quando sia quasi cotto per fargli prendere un poco di colore. Servite con salsa a piacere,
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298. Cappone ai tartufi. Mondate e scottate alquanti tartufi nel butirro con pepe e sale, riempite il cappone dei medesimi, ricucite l'apertura
333. Pesce cappone. Puliteli delle interiora, e mettetene a parte i fegati, dei quali vi servirete come sarà indicato in appresso. Fateli arrostire sulla gratella, poneteli in un piatto e serviteli colla salsa seguente.
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333. Pesce cappone. Puliteli delle interiora, e mettetene a parte i fegati, dei quali vi servirete come sarà indicato in appresso. Fateli arrostire
341. Trota. Le trote sono stimate per l'eccellente loro carne; le migliori sono quelle che si chiamano trote salmonate, perchè la loro carne è rossa come quella del salmone. Le trote che vivono negli stagni non valgono mai per sapore quelle che abitano le acque vive e correnti. Questo pesce vuol essere sommamente fresco, perocchè tanto più presto si corrompe in quanto è più delicato: il brillante argentino delle sue squamme e la vivacità dell'occhio sono gl'indizi dei quali si riconosce la sua freschezza.
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'occhio sono gl'indizi dei quali si riconosce la sua freschezza.
Per pulirle è bene scottarle nell'acqua bollente. Si fanno cuocere sulla gratella, e si servono con una salsa a piacere. Si possono anche cuocere in un soffritto di cipolla ed olio, ed aggiungervi dei piselletti freschi sgranati.
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un soffritto di cipolla ed olio, ed aggiungervi dei piselletti freschi sgranati.
Si fanno anche all'uso dei piselli verdi (n. 360), e si può anche, prima di servirli, legarli con due rossi d'uova sbattuti ed un poco di fior di latte.
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Si fanno anche all'uso dei piselli verdi (n. 360), e si può anche, prima di servirli, legarli con due rossi d'uova sbattuti ed un poco di fior di
364. Fagiuoli alla romana. Prendete la quantità necessaria de' fagiuoli, e dopo averli posti nella pentola, salati e cotti, scolate l'umido e mettetelo da parte. Tagliate sottilmente tre cipolle, mettetele in un tegame con un poco di butirro e fate lor prendere il color d'oro: mettetevi quindi i fagiuoli con pepe, noce moscata, acciughe passate, e una ramajolata di brodo dei fagiuoli medesimi; fate soffriggere il tutto insieme, e quando sia ben condensato 1'umido, spremete sopra un limone e servite,
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fagiuoli con pepe, noce moscata, acciughe passate, e una ramajolata di brodo dei fagiuoli medesimi; fate soffriggere il tutto insieme, e quando sia ben
394. Tartufi. Verso la fine dell'autunno i tartufi acquistano delle buone qualità e quello squisito profumo che li fanno ricercati come il più prezioso condimento della cucina. Fa duopo sceglierli assai neri all'esterno, marezzati per entro, saldi, grossi e pesanti. Il tartufo passa per essere indigesto: senza voler contraddire l'opinione ammessa in proposito generalmente, si può per altro opporvi una restrizione, cioè, che accade dei tartufi come di molte altre cose; sono indigesti quando se ne faccia abuso.
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indigesto: senza voler contraddire l'opinione ammessa in proposito generalmente, si può per altro opporvi una restrizione, cioè, che accade dei tartufi
463. Zabajone. Sbattete sei rossi d'uova, o più secondo il vostro bisogno; unitevi del vino dolce (meglio il vino di Cipro o di Malaga), tanto quanto ne potrebbero contenere i gusci di tutte le uova che avrete adoperate, ed una buona cucchiajata di zucchero per ogni due uova; esponete al fuoco, seguitando a frullare, e fate condensare come una crema senza lasciar bollire. Indi versate in chicchere e servite caldo con dei biscotti a parte.
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, seguitando a frullare, e fate condensare come una crema senza lasciar bollire. Indi versate in chicchere e servite caldo con dei biscotti a parte.
470. Agnello e capretto. Di questi due animali si suole arrostire un quarto per volta, preferendosi però uno dei quarti posteriori. Devesi dapprima steccare la carne con ciocchette di rosmarino, sale e poco pepe. Indi si fa arrostire infilzata allo spiede, o in casseruola; in un caso o nell'altro con olio d'oliva.
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470. Agnello e capretto. Di questi due animali si suole arrostire un quarto per volta, preferendosi però uno dei quarti posteriori. Devesi dapprima
493. Beccafichi. Si fa un eccellente arrosto di beccafichi procedendo nel seguente modo. Tuffate questi uccelli ad uno ad uno nella chiara d'uovo sbattuta, infilzateli ad uso spiede sottile, alternandoli con fettine di pane immerse prima nel latte; cospargeteli di sale fine; poneteli ad un fuoco di fiamma gagliardo, e dopo pochi istanti ungeteli con buon olio d'oliva. Un quarto d'ora di cottura è sufficiente, e si servono caldi. Anche i beccafichi si possono arrostire allo stesso modo dei tordi (n. 489).
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beccafichi si possono arrostire allo stesso modo dei tordi (n. 489).
492. Allodole. Cospargetele bene di sale fine, ed avvolgetele in sottilissime fette di lardo, o di prosciutto grasso, ed infilzatele poi allo spiede in modo che questo passi attraverso il lardo e l'uccello insieme; che così non avrete bisogno di tener ferme le fette del lardo o del prosciutto legandole con filo. Accomodato così lo spiede, passatelo al fuoco con sotto una ghiotta, nella quale avrete disposti dei crostini di pane, che farete rosolare nell'unto che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole. Anche queste si devono far cuocere a fuoco gagliardo.
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legandole con filo. Accomodato così lo spiede, passatelo al fuoco con sotto una ghiotta, nella quale avrete disposti dei crostini di pane, che farete
Se volete affumicarle, appendetele entro la cappa del camino a conveniente altezza mentre sono tutt'ora umide, e bruciatevi sotto a poco a poco e per parecchi giorni dei rami verdi di ginepro o di pino.
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parecchi giorni dei rami verdi di ginepro o di pino.
Quando li vorrete far cuocere, li laverete ben bene e gli avvolgerete di salvia, timo e fieno secco, tenendovi il tutto aderente col mezzo d'un pannolino, del quale avvilupperete, cucendovelo, ciascuno dei due prosciutti prima di metterli a bollire.
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pannolino, del quale avvilupperete, cucendovelo, ciascuno dei due prosciutti prima di metterli a bollire.
547. Confettura di mele. Scegliete belle mele, sane e dure; mondatele della buccia e dei semi, tagliandole a spicchi se sono grosse, ed in mezzo se sono piccole, e fatele cuocere lentamente in una casseruola con vin bianco, zucchero e cannella, come abbiam detto per le prugne (n. 545), servendole poi calde o fredde a vostro piacere.
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547. Confettura di mele. Scegliete belle mele, sane e dure; mondatele della buccia e dei semi, tagliandole a spicchi se sono grosse, ed in mezzo se
Quando si giudica ben consumato l'impastamento, se è nel verno, si lascia riposare la pasta per circa mezz'ora sopra una tavola, in luogo dove sia una temperatura mite; nella state poi si procede indilatamente alla divisione della pasta. I varii pezzi di pasta sono allora pesati per formare dei pani di un peso determinato, sì che i più grossi non abbiano più di tre chilogrammi attesochè oltre quel peso il pane non si cuoce per bene, ma sì inegualmente.
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una temperatura mite; nella state poi si procede indilatamente alla divisione della pasta. I varii pezzi di pasta sono allora pesati per formare dei
619. Marmellata di mele. Si mondano le mele della loro buccia e dei torsi; si tagliano a spicchi, e si procede come per la marmellata di pere (n. 618).
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619. Marmellata di mele. Si mondano le mele della loro buccia e dei torsi; si tagliano a spicchi, e si procede come per la marmellata di pere (n. 618).
Il tempo dell'infusione varia secondo ciascun ratafià: il più sovente però non vi ha nessuno inconveniente a prolungarlo al di là del prescritto. In generale si lascia infondere da 15 a 30 giorni; ma vi hanno dei ratafià pe' quali bastino solo 8 giorni, mentre alcuni altri esigono parecchi mesi, L'infusione può essere abbreviata se si avrà cura di agitare sovente il vaso, onde il liquido s'impregni più prontamente dei principii attivi delle sostanze che vi sono immerse. Sarà pure buon partito il collocare il recipiente in luogo la cui temperatura sia alquanto elevata, o al sole, quando si tratta di frutta poco odorifere, come le ciriege, il ribes, le cotogne. Quanto poi alle sostanze d'odore pronunciato, come i fiori d'arancio, le scorze aromatiche e simili, bisogna farle macerare in luogo fresco, onde l'aroma non venga a perdersi per l'effetto del calore. In questi ultimi casi, in cui si vuole estrarre il solo odore dalle sostanze adoperate per aromatizzarne il liquore, non si deve far macerare che per poco tempo, e spesso un giorno basta, affinchè il ratafià non si saturi di principii acri, amari e spiacevoli.
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generale si lascia infondere da 15 a 30 giorni; ma vi hanno dei ratafià pe' quali bastino solo 8 giorni, mentre alcuni altri esigono parecchi mesi, L
Bisogna premurosamente evitare, nella preparazione dei ratafià, di far uso di alcun vaso di metallo, come a dire di rame, di stagno, ecc. Gli alberelli, di terraglia o di vetro, le pentole ben verniciate ed i vasi di majolica o di vetro d'ogni specie sono quelli di cui dobbiamo servirci.
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Bisogna premurosamente evitare, nella preparazione dei ratafià, di far uso di alcun vaso di metallo, come a dire di rame, di stagno, ecc. Gli
Se adoprerete noccioli di pesche, il liquore riescirà più gustoso; ad ogni modo dovrete sempre schiacciare una parte dei noccioli prima di metterli in infusione, lasciando loro la mandorla. In questo ratafià non v'ha aggiunto alcun aroma.
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Se adoprerete noccioli di pesche, il liquore riescirà più gustoso; ad ogni modo dovrete sempre schiacciare una parte dei noccioli prima di metterli
652. Ratafià di noccioli. Ponete in un vaso dei noccioli d'albicocche, recentemente usciti dal frutto, avvertendo che il vaso ne rimanga pieno sino a tre quarti della sua capacità; colmate il vaso d'acquavite, ed esponetelo coperto al sole per due mesi. Passate poscia per istaccio, ed aggiungete per ogni litro di liquore 180 gram. di zucchero sciolto in poc'acqua; lasciate ancora il vaso in riposo per otto giorni, e finalmente filtrate il ratafià, che riporrete in bottiglie.
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652. Ratafià di noccioli. Ponete in un vaso dei noccioli d'albicocche, recentemente usciti dal frutto, avvertendo che il vaso ne rimanga pieno sino a
655. Ratafià de' sette semi. Prendete 25 gram. per sorta dei seguenti semi: anici, carvi, comino, finocchio, appio, coriandoli, e aneto ovvero angelica: pestateli grossamente in un mortajo, poneteli indi in infusione in 4 litri di acquavite, od in due litri di spirito a 33 gradi, e terminate l'operazione come per il ratafià d'anici (n. 651).
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655. Ratafià de' sette semi. Prendete 25 gram. per sorta dei seguenti semi: anici, carvi, comino, finocchio, appio, coriandoli, e aneto ovvero
Il secondo metodo consiste nel far un sciroppo con 6 ettogr. di zucchero ed un litro d'acqua, gettarvi i fiori d'arancio e lasciar bollire un istante. Si lascia indi raffreddare il tutto in un vaso, vi si aggiunge l'acquavite, si tura bene il vaso, e si filtra dopo 15 o 20 giorni. Le dosi dei fiori e dell'acquavite sono le medesime.
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. Si lascia indi raffreddare il tutto in un vaso, vi si aggiunge l'acquavite, si tura bene il vaso, e si filtra dopo 15 o 20 giorni. Le dosi dei fiori
670. Ratafià di gelsomini. Scegliete bei gelsomini, e fateli bollire un istante in un sciroppo preparato con tanto zucchero quanto è il peso dei gelsomini adoperati; indi versate nel sciroppo una quantità di acquavite eguale all'acqua impiegata a fare il sciroppo stesso, e lasciate infondere per una quindicina di giorni per lo meno. Filtrate da ultimo il ratafià e ponetelo in bottiglie.
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670. Ratafià di gelsomini. Scegliete bei gelsomini, e fateli bollire un istante in un sciroppo preparato con tanto zucchero quanto è il peso dei
688. Bevande acidulate. Il succo di certe frutta, come ribes, ciriege, lamponi, arance, limoni, misto con zucchero ed acqua, fornisce una bibita aggradevole e refrigerante. Per comporre queste bevande si può far uso indifferentemente del succo spremuto dal frutto fresco, a cui si aggiunge sufficiente dose di zucchero in un bicchiere; ovvero anche si può adoperare il sciroppo già preparato col frutto prescelto (vedi all'articolo Sciroppi), colmando il bicchiere, in un caso o nell'altro, con acqua gelata. Preferendosi, o potendosi far uso dei frutti freschi, se ne deve sempre spremere il succo a traverso un pannolino od uno staccio di seta, onde non cadano nel bicchiere i semi e la feccia dei frutti, e possa il succo passare limpido. Per regola generale si aggiunge acqua in dose quattro o cinque volte maggiore del succo o sciroppo adoperato; stando poi alla volontà delle persone il fare le dette bibite più o meno cariche di succo, o più o meno dolci.
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), colmando il bicchiere, in un caso o nell'altro, con acqua gelata. Preferendosi, o potendosi far uso dei frutti freschi, se ne deve sempre spremere il succo
714. Alimenti erbacei. La bietola, gli spinaci, sono alimenti leggieri e di facile digestione quando sieno cotti; ma tuttavia nutriscono poco. La lattuga, l'indivia, la cicoria, il cardone, sono erbaggi di cui si può fare maggior uso che dei precedenti.
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lattuga, l'indivia, la cicoria, il cardone, sono erbaggi di cui si può fare maggior uso che dei precedenti.
I capperi, conservati nell'aceto, sona difficili a digerirsi, e non devonsi usare da coloro che soggiacciono a irritazioni intestinali. Lo stesso dicasi dei peperoni.
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716. Dei fungiti e dei tartufi. I funghi offrono un alimento riscaldante, che viene sopportato soltanto dagli stomachi robusti. La qualità nociva e velenosa che trovasi in molte specie di funghi, fa sì che se ne debba far uso assai cauto e moderato.
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716. Dei fungiti e dei tartufi. I funghi offrono un alimento riscaldante, che viene sopportato soltanto dagli stomachi robusti. La qualità nociva e
17. Disseccazione dei legumi e delle piante. In generale tutti gli erbaggi dell'orto che voglionsi conservare devono esser raccolti freschi e ben maturi. Le piante e le radici succose devono essere scottate, immergendole nell'acqua bollente per qualche minuto, poi si gettano nell'acqua fresca, e in fine si fanno seccare sia col mezzo del sole sia per mezzo dei forni. Questo ultimo procedere è il migliore; si dispongono gli erbaggi su graticci, dopo di averli tagliati in pezzi e mondati secondo la loro specie. Dopo che l'erba è disseccata si tiene esposta all'aria in luogo fresco e ventilato. Per servirsene al bisogno si fanno rinvenire nell'acqua fresca.
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17. Disseccazione dei legumi e delle piante. In generale tutti gli erbaggi dell'orto che voglionsi conservare devono esser raccolti freschi e ben
20. Dei funghi. I funghi si puliscono senza scottare, si affettano sottilmente, s'infilzano col refe, si fanno seccare all'ombra, e poi si chiudono in sacchetti di carta. Per servirsene si tengono un momento nell'acqua tepida.
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20. Dei funghi. I funghi si puliscono senza scottare, si affettano sottilmente, s'infilzano col refe, si fanno seccare all'ombra, e poi si chiudono
La scelta e l'uso giudizioso dei condimenti, la semplicità dei processi, la cura in ogni più minuta cosa che riguarda l'arte di ben cucinare con giusta economia, ecco quanto ebbe in mira il Compilatore di questo nuovo libro, al quale perciò confidiamo non sarà per mancare il favore d'una benevole accoglienza.
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La scelta e l'uso giudizioso dei condimenti, la semplicità dei processi, la cura in ogni più minuta cosa che riguarda l'arte di ben cucinare con
Questo nostro libro non ha quindi rapporto con queste due specie di cucina. Esso insegnerà, alle persone che si dedicano a quest'uffizio interessante, a preparare, comporre, condire una quantità di vivande che sieno ad un tempo semplici e buone, gradite e sane, delicate senza eccessiva raffinatezza, da poter servire alla mensa delle famiglie come a quella dei più sontuosi conviti.
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, da poter servire alla mensa delle famiglie come a quella dei più sontuosi conviti.
44. Purè di marroni. Prendete dei marroni e arrostiteli un poco, tanto che li possiate ben mondare; metteteli in una casseruola con un poco di butirro, una ramaiolata di buon brodo e del vino bianco; fateli cuocere a piccolo fuoco, fino a tanto che non sieno bene sfarinati, e passateli per colatoio di latta; potrete, se vorrete, aggiungervi un poco di zucchero, secondo il gusto, e farete restringere la salsa fino al punto di una giusta farinata.
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44. Purè di marroni. Prendete dei marroni e arrostiteli un poco, tanto che li possiate ben mondare; metteteli in una casseruola con un poco di
45. Purè di funghi. Fate bollire dei funghi ben lavati e puliti; dipoi triturateli più che potete; asciugateli in un panno bianco; metteteli in una casseruola con un pezzo di butirro e il sugo d'un limone: quando il butirro sarà liquefatto mettetevi del sugo (n. 34), un poco di vin bianco, ed alquanto brodo; fateli ben cuocere e dipoi riduceteli al punto di purè schiacciandoli bene con un mestolo di legno, e fate loro prendere una giusta consistenza.
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45. Purè di funghi. Fate bollire dei funghi ben lavati e puliti; dipoi triturateli più che potete; asciugateli in un panno bianco; metteteli in una
106. Minestre di paste diverse. Presso i buoni pastai, e particolarmente in Genova, Napoli, e Toscana, si trovano eccellenti paste di grano duro della grossezza poco maggiore di quella del semolino sino a quella dei nastri di lasagne larghi 4 o 5 centimetri. Tutte queste paste si cuocono nel brodo semplicemente, o con varie erbe e legumi come si pratica col riso, solo avendo in mente che le paste minute non hanno d'uopo per cuocere che d'un leggiero bollore.
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della grossezza poco maggiore di quella del semolino sino a quella dei nastri di lasagne larghi 4 o 5 centimetri. Tutte queste paste si cuocono nel brodo
L'ordinamento dei pranzi, l'imbandigione della mensa, il regolare servizio di questa, sono attribuzioni non del cuoco, ma del maestro di casa, ed in mancanza di questo tocca al capo della famiglia il provvedervi. Stimiamo perciò opportuno dare qui alcune essenzialissime norme che valgano ad ammaestrare i meni esperti su quanto concerne il buon andamento e la regolarità dei conviti, dei pranzi famigliari, e delle cene.
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L'ordinamento dei pranzi, l'imbandigione della mensa, il regolare servizio di questa, sono attribuzioni non del cuoco, ma del maestro di casa, ed in
La destrezza nel tagliare le vivande è cosa di non poca importanza per chi deve servire un pranzo; ed in molti paesi la scalcheria forma parte dell'educazione domestica; imperciocchè in molti conviti famigliari, ed anche in pranzi di qualche rispetto, tocca alla padrona di casa il trinciare le vivande, e talora si dà tale incarico ad uno dei convitati stessi.
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vivande, e talora si dà tale incarico ad uno dei convitati stessi.
206. Intingolo di fegati di pollame. Prendete dei fegati intieri; fateli scottare un momento nell'acqua bollente, mettendoli poscia in una casseruola con due cucchiajate d'intingolo di sugo colato, un mezzo bicchiere di vino bianco, ed altrettanto brodo, un mazzetto di prezzemolo, cipolette, un mezzo spicchio d'aglio, sale e pepe; fateli bollire una mezz'ora, poi digrassateli, e serviteli soli o colla carne che avete destinata.
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206. Intingolo di fegati di pollame. Prendete dei fegati intieri; fateli scottare un momento nell'acqua bollente, mettendoli poscia in una casseruola
Accademia della crusca